Óleo e Vinagre

Azeite e vinagre são dois condimentos que caracterizam a culinária italiana. Quanto ao azeite, nós, italianos, o consideramos "ouro verde", pois somos o segundo maior produtor mundial de azeite de oliva extravirgem. Só a Espanha, que produz mais que o dobro da nossa, costuma ficar aquém em qualidade.

Isso não significa que o azeite extravirgem espanhol não seja da mais alta qualidade, mas o italiano é mais valioso e tem um sabor diferente. Obviamente, isso sempre dependerá da variedade de azeitonas utilizada na produção, do método de colheita e, certamente, da idade da árvore. Na Itália, temos milhões de árvores centenárias e uma biodiversidade absolutamente única no mundo (quando se trata de azeitonas). Aliás, o Bel Paese abriga mais de 500 variedades de azeitonas.

O vinagre, por outro lado, é obtido a partir da fermentação acética de vinhos ou sidra. Pode ser branco ou tinto. Normalmente, para ser considerado como tal, deve conter uma porcentagem de ácido acético entre 3 e 5%.

O vinagre é usado em alguns pratos, mas especialmente como molho para saladas. Muito mais utilizado na culinária é o vinagre balsâmico, obtido a partir do cozimento do mosto de uva. Foi inventado na Itália e hoje existem apenas dois tipos de vinagre balsâmico: Modena e Reggio Emilia.

Óleo e Vinagre: a história

O azeite de oliva extravirgem é um dos melhores produtos da Itália, invejado em todo o mundo. Nossas cultivares de azeitonas estão entre as mais valorizadas, em grande parte graças ao clima único da Itália, que a torna o local mais adequado para o cultivo no mundo.

Os primeiros vestígios de azeite, no entanto, foram encontrados em Israel, o que sugere que os israelenses já utilizavam um líquido semelhante ao azeite para temperar alimentos no século V a.C. É preciso dizer, porém, que os antigos romanos foram os verdadeiros inventores do azeite de oliva extravirgem, tendo refinado suas técnicas de produção e conservação.

Óleo e vinagre italianos

Entre as cultivares de azeitona mais populares, mencionamos as seguintes:

• Leccino;
• Lagar de azeite;
• Moraiolo;
• Lilás branco;
• Coratina;
• Ogliarola;
• Mourisco;
• Casaliva;
• Nocellara.

No que diz respeito ao vinagre balsâmico, reiteramos que a designação DOP foi obtida apenas a partir de dois tipos de vinagre balsâmico, a saber:

• Vinagre Balsâmico de Modena;
• Vinagre balsâmico de Reggio Emilia.