Huile et vinaigre

L'huile et le vinaigre sont deux condiments qui caractérisent la cuisine italienne. Quant à l'huile, nous, les Italiens, la considérons comme « l'or vert », car nous sommes le deuxième producteur mondial d'huile d'olive vierge extra. Seule l'Espagne, qui produit plus du double de la nôtre, est souvent en deçà de la qualité.

Cela ne signifie pas que l'huile d'olive extra vierge espagnole n'est pas de la plus haute qualité, mais l'huile italienne est plus précieuse et possède une saveur différente. Bien sûr, cela dépend toujours de la variété d'olives utilisée pour la production, de la méthode de récolte et, bien sûr, de l'âge de l'arbre. En Italie, nous possédons des millions d'oliviers centenaires et une biodiversité absolument unique au monde (en matière d'olives). En effet, l'Italie abrite plus de 500 variétés d'olives.

Le vinaigre, quant à lui, est obtenu par fermentation acétique du vin ou du cidre. Il peut être blanc ou rouge. Pour être considéré comme tel, il doit généralement contenir un pourcentage d'acide acétique compris entre 3 et 5 %.

Le vinaigre est utilisé dans certains plats, notamment comme vinaigrette. Le vinaigre balsamique, obtenu par cuisson du moût de raisin, est beaucoup plus répandu en cuisine. Inventé en Italie, il n'existe aujourd'hui que deux types de vinaigre balsamique : celui de Modène et celui de Reggio d'Émilie.

Huile et vinaigre : l'histoire

L'huile d'olive vierge extra est l'un des produits les plus raffinés d'Italie, enviée dans le monde entier. Nos variétés d'olives comptent parmi les plus prisées, notamment grâce au climat unique de l'Italie, qui en fait le lieu le plus propice à leur culture.

Les premières traces d'huile ont cependant été trouvées en Israël ; il est donc probable que les Israéliens utilisaient déjà un liquide huileux pour assaisonner leurs plats au Ve siècle avant J.-C. Il faut cependant préciser que ce sont les Romains de l'Antiquité qui furent les véritables inventeurs de l'huile d'olive vierge extra, ayant perfectionné ses techniques de production et de conservation.

Huile et vinaigre italiens

Parmi les cultivars d’oliviers les plus populaires, nous mentionnons les suivants :

• Leccino;
• Moulin à huile;
• Moraiolo;
• Lilas blanc;
• Coratine;
• Ogliarola;
• Mauresque;
• Casaliva;
• Nocellara.

En ce qui concerne le vinaigre balsamique, nous rappelons toutefois que la désignation DOP a été obtenue à partir de seulement deux types de vinaigre balsamique, à savoir :

• Vinaigre balsamique de Modène;
• Vinaigre balsamique de Reggio Emilia.