Aceite y vinagre

El aceite y el vinagre son dos condimentos característicos de la cocina italiana. En cuanto al aceite, los italianos lo consideramos «oro verde», ya que somos el segundo mayor productor mundial de aceite de oliva virgen extra. Solo España, que produce más del doble que nosotros, suele tener una calidad inferior.

Esto no significa que el AOVE español no sea de la más alta calidad, pero el italiano es más valioso y tiene un sabor diferente. Obviamente, siempre dependerá de la variedad de aceitunas utilizadas para su producción, el método de recolección y, sin duda, la edad del árbol. En Italia, tenemos millones de árboles centenarios y una biodiversidad absolutamente única en el mundo (en lo que a aceitunas se refiere). De hecho, Italia alberga más de 500 variedades de aceitunas.

El vinagre, por otro lado, se obtiene de la fermentación acética del vino o la sidra. Puede ser blanco o tinto. Normalmente, para considerarse como tal, debe contener un porcentaje de ácido acético de entre el 3 % y el 5 %.

El vinagre se usa en algunos platos, pero especialmente como aderezo para ensaladas. Mucho más común en la cocina es el vinagre balsámico, que se elabora mediante la cocción de mosto de uva. Se inventó en Italia, y hoy en día solo existen dos tipos de vinagre balsámico: el de Módena y el de Reggio Emilia.

Aceite y vinagre: la historia

El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más selectos de Italia, envidiado en todo el mundo. Nuestras variedades de olivo se encuentran entre las más preciadas, en gran medida gracias al clima único de Italia, que la convierte en el lugar más adecuado del mundo para su cultivo.

Sin embargo, los primeros rastros de aceite se encontraron en Israel, por lo que se supone que los israelíes ya utilizaban un líquido similar al aceite para sazonar sus alimentos en el siglo V a. C. Cabe señalar, sin embargo, que los antiguos romanos fueron los verdaderos inventores del aceite de oliva virgen extra, tras perfeccionar sus técnicas de producción y conservación.

Aceite y vinagre italianos

Entre las variedades de olivo más populares mencionamos las siguientes:

• Leccino;
• Molino de aceite;
• Moraiolo;
• Lila blanca;
• Coratina;
• Ogliarola;
• Árabe;
• Casaliva;
• Nocellara.

En lo que respecta al vinagre balsámico, sin embargo, reiteramos que la denominación DOP se ha obtenido a partir de solo dos tipos de vinagre balsámico, a saber:

• Vinagre Balsámico de Módena;
• Vinagre balsámico de Reggio Emilia.